Si vous souhaitez vous installer et ouvrir une pizzéria ou acquérir la connaissance des techniques de base, n’hésitez pas, cette formation est faite pour vous, ou un camion pizza. Aucun niveau technique préalable requis, âge 16 ans minimum.
Cette formation est assurée par le Maître Artisan Pizzaiolo Rabah Zaoui, Champion de France et Champion du Monde de Pizza.

35 heures réparties sur 4 jours de la façon suivante :
du lundi au jeudi, les élèves pouvant mettre en application concrète leur apprentissage et bénéficier des conseils et corrections du chef.

Tarif de la formation 950 € (non assujetti à la TVA).

Formation théorique 5 heures.
Descriptif du matériel (four, pétrin, meubles à pizza, chambre froide…) et de l’école.
Composantes spécifiques des différentes adjonctions.
Choix des farines, des matières premières avec des critères de qualité.
Utilisation des différents types de farine en fonction du type, de la force, de l’hydratation, de la fermentation, la conservation…
Utilisation des levures fraîches et sèches, leurs utilisations et la fermentation de la pâte.
Poids des patons en fonction de leur diamètre.
Les réglages du four et gestion des cuissons.
Les critères de l’eau.
Les différentes recettes et la gestion des achats.
L’hygiène et la sécurité.
Stratégie commerciale.

Formation pratique 30 heures.

Fabrication de la pâte, au pétrin et à la main.
Les farines et leurs spécificités, malt, soja, fève, semoule…
Choix des farines fortes et faibles (w).
Protocole, Directe, semi-indirecte, Teglia.
Fermentation de la pâte, condition de stockage avec la pâte différée.
Boulage des pâtons à la main ou bouleuse.
Division, stockage des pâtons.

Mise en forme des disques à la main et/ou laminoir si demande du stagiaire.
Abaisse du pâton et la vitesse d’exécution.
Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées.
Préparation des ingrédients, des huiles, des différents fromages.
Préparation des garnitures, légumes marinés, crèmes asaisonnées, crème de champignon.
Sauce tomate cuisinée à la napolitaine.
Fabrication et gestion de cuisson des pizzas (différentes recettes réalisées).
Fabrication et gestion de cuisson de la Teglia, spéciale plaque.

Travail de la pelle avec différentes tailles, mise au four (enfourner et défourner).
Techniques de cuissons au four électrique et bois.
L’organisation du travail, la mise en place.

La partie théorique sera présentée oralement, dans une salle de cours avec diaporamas et vidéos projetés sur TV écran plat. Un dossier pédagogique est remis au stragiaire dès son arrivée. Le matériel et les équipements professionnels sont mis à la disposition des stagiaires ainsi que toute les matières premières nécessaires.
Le stagiaire devra se munir d’une tenue décente et propre, de chaussures de sécurité, d’un pantalon et d’une veste de cuisine, d’un tshirt blanc ou noir. Le calot est offert sur place. Une fiche de présence obligatoire sera signée tous les jours.

Une page Financement est dédiée pour vous accompagner dans vos démarches.