Formation Pizzaiolo – Module 1

Cette formation concerne les pizzaïolo débutants ou non, désireux d’acquérir les techniques de pizza professionnelles. Cette formation vous permettra de maîtriser les bases du métier de pizzaïolo.

Le financement de la formation peut être assuré par la formation professionnelle continue, ou par Pôle Emploi (à voir directement avec votre conseiller).

Objectif de la Formation Pizzaïolo Professionnelle        Module 1

Si vous souhaitez vous installer et ouvrir une pizzéria ou acquérir la connaissance des techniques de base, n’hésitez pas, cette formation est faite pour vous, ou un camion pizza. Aucun niveau technique préalable requis, âge 16 ans minimum.

Cette formation est assurée par le Maître Artisan Pizzaiolo Rabah Zaoui, Champion de France et Champion du Monde de Pizza.

Durée et Tarif de la Formation

32 heures réparties sur 4 jours de la façon suivante :

du lundi au jeudi, les élèves pouvant mettre en application concrète leur apprentissage et bénéficier des conseils et corrections du chef.

Tarif de la formation 990 € (non assujetti à la TVA).

Programme de la Formation.

Formation théorique 2 heures.

Descriptif du matériel (four, pétrin, meubles à pizza, chambre froide…) et de l’école.
Composantes spécifiques des différentes adjonctions.
Choix des farines, des matières premières avec des critères de qualité.
Utilisation des différents types de farine en fonction du type, de la force, de l’hydratation, de la fermentation, la conservation…
Utilisation des levures fraîches et sèches, leurs utilisations et la fermentation de la pâte.
Poids des pâtons en fonction de leur diamètre.
Les réglages du four et gestion des cuissons.
Les critères de l’eau.
Les différentes recettes et la gestion des achats.
L’hygiène et la sécurité.
Stratégie commerciale.

Formation pratique 30 heures.

Fabrication de la pâte, au pétrin et à la main.
Les farines et leurs spécificités, malt, soja, fève, semoule…
Choix des farines fortes et faibles (w).
Protocole, Directe, semi-indirecte, Teglia.
Boulage des pâtons à la main 
Division, 

Fermentation de la pâte, condition de stockage au froid avec la pâte différée

Mise en forme des disques à la main 

Abaisse du pâton et la vitesse d’exécution.
Fabrication des bases pour garnitures, associations sucrées/salées.
Préparation des ingrédients, des huiles, des différents fromages.
Préparation des garnitures, légumes marinés, crèmes assaisonnées, crème de champignon.
Sauce tomate cuisinée à la napolitaine.
Fabrication et gestion de cuisson des pizzas (différentes recettes réalisées).
Fabrication et gestion de cuisson de la Teglia, spéciale plaque.

Travail de la pelle avec différentes tailles, mise au four (enfourner et défourner).
Techniques de cuissons au four électrique et bois.
L’organisation du travail, la mise en place.

Calendrier des prochaines Formations :

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Formation Pizzaiolo – Module 1 – 17 Déc 2018 – 20 Déc 2018
du au
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Pizzaïolo Niveau 1
2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 28 Jan 2019 – 31 Jan 2019
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Pizzaïolo Niveau 1
2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 18 Fév 2019 -21 Fév 2019
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Pizzaïolo Niveau 1
2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 25 Mars 2019 -28 Mars 2019
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2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 15 Avril 2019 -18 Avril 2019
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2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 15 Avril 2019 -18 Avril 2019
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Pizzaïolo Niveau 1
2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 20 Mai 2019 – 23 Mai 2019
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Pizzaïolo Niveau 1
2 rue Jean François Champollion 11000 CARCASSONNE
Formation Pizzaiolo – Module 1 – 17 Juin 2019 – 20 Juin 2019
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N° Formateur 761 101 459 11

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