Formation Pizzaiolo Module 1

INSTITU ÉCOLE FRANÇAISE
pizza à l'encre de sèche

FORMATION PIZZAIOLO MODULE 1

Cette formation concerne les pizzaiolo débutants ou non, désireux d’acquérir les techniques de pizza professionnelles. Cette formation vous permettra de maîtriser les bases du métier de pizzaiolo.

 

OBJECTIFS OPÉRATIONNELS PROFESSIONNELS

– Manipuler le matériel de cuisinier et de pizzaiolo chaud et froid.
– Maîtriser la technique de découpe des légumes.
– Réaliser un assemblage cohérent des ingrédients pour le goût et l’esthétique de la garniture de la pizza.
– Appliquer les règles de la législation des normes d’hygiène et de sécurité (HACCP) en vigueur.

PUBLIC

Reconversion, Tout salarié de + 16 ans, Demandeur d’emploi, Cuisinier(e), Chef cuisinier(e), Pizzaiolo(a), Chef Pizzaiolo(a), Chef d’entreprise
Secteur : Pizzeria, Restaurant, Traiteurs.

PRE-REQUIS

Bases de langage français (lecture et écriture)

EFFECTIF

En inter – de 4 à 8 pers

LIEU

En Inter
INSTITUT ÉCOLE FRANÇAISE RABAH ZAOUI
2 rue Jean François Champollion
11000 CARCASSONNE

PERSONNE EN SITUATION DE HANDICAP

Pour toute inscription de personnes en situation de handicap, il convient de nous prévenir de manière à étudier d’éventuels aménagements de la formation. La référente handicap est Mme Nadine FERRY au 06 45 12 51 77.

DURÉE

32Heures de présentiel (4 jours)

DATES

– Du 6 sept au 9 sept 2021
– Du 27 sept au 30 sept 2021
– Du 4 oct au 7 oct 2021
– Du 25 oct au 28 oct 2021
– Du 8 nov au 11 nov 2021
– Du 29 nov au 2 déc 2021
– Du 13 déc au 16 déc 2021

SANCTION DE LA FORMATION

A la fin de la formation, est remis à l’apprenant :
– Attestation de réussite de la formation
– Questionnaire d’évaluation de satisfaction sur place

TARIFS

INTER = 350.00 € TTC par personne et par jour

MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS (pour inscription)

Formation en inter :
L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi des prérequis et acquis par le candidat avant inscription. Après étude des prérequis et acquis avant formation par le formateur, une convention de formation sera envoyée pour acceptation des 2 parties ensuite. L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 5 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles.

TENUE DE TRAVAIL OFFERTE

Nous vous offrons 2 tee-shirts + 1 tablier + 1 casquette au logo de l’école.

LES DÉJEUNERS

Les repas du déjeuner vous seront offerts et pris en commun dans une ambiance conviviale, sur place pendant la pause.

PROGRAMME

Mr Rabah ZAOUI Maître Restaurateur, Maître Artisan et Fondateur de l’institut école française Rabah Zaoui de Carcassonne a conçu et pensé cette formation pour travailler dans des conditions optimales pour les apprenants. Il effectue lui-même les formations et transmet son savoir faire directement aux élèves. Plusieurs fois titré comme CHAMPION du MONDE de PIZZA en Italie, Champion de France de PIZZA à Paris… son expérience est la garantie du succès de votre formation.
Le résumé du programme de formation :
– Empâtement direct
– Empâtement indirect au levain levure
– Empâtement direct plus adjonction de farine
– Empâtement TEGGLIA (pizza plaque)
ci-dessous, trouvez notre Programme détaillé

MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES

Suivi, évolution, progression pédagogique.
La formation sera validée uniquement après retour de la procédure de positionnement d’évaluation des pré requis et acquis avant la formation par l’apprenant (avant l’entrée à cette formation, le formateur et le client ou l’entreprise par téléphone ou entretien physique procédera à l’étude du positionnement d’évaluation des pré requis et acquis des apprenants avant la formation. L’organisme de formation envoi par mail ou donne en main propre la procédure du positionnement d’évaluation des pré requis et acquis des apprenants et la convention de formation qui devront être retournés remplis, datés, signés soit par mail ou soit en main propre avant le début de la formation.
Présentation des apprenants et du formateur Mr Rabah ZAOUI avec ses diplômes et expériences professionnelles.
Sessions collectives : alternance de théories et d’exercices pratiques + mise en situation individuelle, permettant aux apprenants et au formateur d’évaluer les progrès individuels et collectifs.
Exposés théoriques et apports d’expériences par notre formateur.
Support pédagogique « Book PIZZAIOLO Module 1 » + 3 vidéos pédagogiques + stylo + badge remis à chaque apprenant à son arrivée et personnalisé. Document « feuille d’émargement » remplis à chaque fin de de matinée et fin d’après-midi par l’apprenant et le formateur.
Échange et retours d’expérience entre les participants.
Utilisation du matériel professionnel de cuisine et de pizzaiolo.
Formation interactive, active et participative.

MODALITÉS D’ÉVALUATION DE CONNAISSANCES

Évaluation initiale :
une évaluation préalable à l’entrée en formation est réalisée dès la demande d’inscription afin d’identifier les connaissances et les besoins de chaque futur participant, par un entretien téléphonique ou physique par la procédure de positionnement et l’évaluation des pré requis et acquis de chaque apprenant avant l’entrée à la formation.

Évaluation formative :
Réussite aux mises en situation demandées + 1 Test Jour 1 écrit + 1 CQM Jour 2 oral + 1 Quiz Couleur oral Jour 3

Évaluation sommative :
vérification par le biais de l’application des protocoles créés pendant la formation sur des cas concrets de recettes et de la réalisation de plusieurs empâtements de pâtes à pizza, garnitures et cuisson + 1 Quizz final ludique (noté et écrit, évaluation finale)

MODALITÉ D’ÉVALUATION DE L’APPRÉCIATION DES APPRENANTS

Évaluation finale sous forme de Quizz ludique (noté et écrit).
Questionnaire d’évaluation de satisfaction donné à chaque apprenant à la fin de la formation (à chaud) et par mail aux financeurs, à l’entreprise + envoi d’un certificat de réalisation de la formation (pour l’entreprise)(la semaine suivant la formation).
Questionnaire d’évaluation de satisfaction (maxi 3 mois après) afin d’apprécier l’impact de la formation par mail aux financeurs, à l’entreprise et à l’apprenant.

JOUR 1

  • Accueil avec présentation des apprenants et du formateur et découverte de l’entreprise de l’apprenant (INTRA)
  • Explication de l’épi du grain de blé jusqu’à sa monture
  • La farine et ses propriétés contenues (l’amidon, les enzymes, les protéines, etc)
  • La farine et ses valeurs boulangères, sa force (W)
  • Les levures: fraîches de bière, sèches actives, sèches instantanées
  • L’eau et sa règle de température
  • Le sel
  • L’huile d’Olive et autres matières grasses
  • Choix du matériel (four à bois, four à gaz, four électrique) avec conseils de l’école
  • Pétrins: différents capacités et utilisations
  • Le froid
    • Chambre froide
    • Armoire réfrigérée
    • Meuble à pizza
    • Cellule de refroidissement
  • Petit matériel
    • Trancheuse à jambon
    • Mandoline
    • Pelles à pizza différentes tailles à enfourner et défourner
  • Débriefing de la matinée
  • DEJEUNER 1Heure
  • Comprendre l’utilisation de la farine en fonction de sa valeur boulangère le « W » par rapport au temps de maturité en TA ou TC
  • Réalisation d’un empâtement direct:
    • Fabrication de la pâte
    • Assemblage des ingrédients
    • Comprendre les différentes étapes
    • Le phrasage, le pétrissage, le pointage, diviser, boulage
    • Conditionnement des pâtons dans des bacs
    • Stockage en chambre froide pour une pousse contrôlée afin d’obtenir une « maturité » désirée
  • Echange sur la journée avec les participants et le formateur

JOUR 2

  • Accueil des apprenants et du formateur
  • Déplacement chez 1 fournisseur local et chez 1 grande surface de distribution (grossiste) professionnelle afin d’effectuer les achats en direct avec les conseils de Mr Rabah ZAOUI sur les bons choix
  • Gestion de la logistique et du transport des marchandises (normes hygiène HACCP)
  • Stocker les marchandises avec un ordre de passage en respectant les règles obligatoires et des dates de consommations
  • Débriefing de la matinée
  • DEJEUNER 1Heure
  • Préparation des garnitures
    • Sauce tomate à la napolitaine
    • Crème assaisonnée
    • Nos huiles aromatisées:
      • Sauce piquante maison
      • Sauce pesto maison
  • Découpe de charcuteries
  • Découpe de légumes, technique pour émincer et ciseler
  • L’empâtement direct + Adjonction de farines
    1ère PHASE :
    Empâtement indirect au levain levure
  • Echange sur la journée avec les participants et le formateur

JOUR 3

  • Accueil des apprenants et du formateur
    2ième PHASE :
    Assemblage de nôtre empâtement levain levure de la veille
  • Sortie des pâtons à température ambiante
  • Allumage du four et explications du fonctionnement
  • Mise en place des ingrédients en vitrine froide
  • Débriefing de la matinée
  • DEJEUNER 1Heure
  • Apprentissage de l’abaisse de nos pâtons à la main et ouverture de notre disque de pâte au diamètre souhaité
  • Passer à la garniture
    • La sauce tomate ou crème assaisonnée
    • le fromage
    • les ingrédients choisis
  • Utilisation de la pelle à enfourner, de la pelle à tourner et défourner
  • Apprentissage de la technique de la maîtrise de cuisson
  • Décoration et design, Pizza signature, classique, gourmande, calzone, dessert
  • Préparation Empâtement TEGGLIA, pâte différée
  • Echange sur la journée avec les participants et le formateur

JOUR 4

  • Accueil des apprenants et du formateur
  • Sortie de notre pâte TEGGLIA de la veille à température ambiante
  • Mise en situation d’autonomie avec la fabrication de l’empâtement direct
  • Apprentissage de la technique d’abaisse sur plaque de notre empâtement TEGGLIA et connaissance des règles de température
  • Pousse contrôlée, étuve
  • Mise en place de la garniture et cuisson
  • Débriefing de la matinée
  • DEJEUNER 1Heure
  • Mise en situation réelle individuelle sous l’œil et les conseils du formateur Rabah ZAOUI d’abaisse de nos pâtons, ouverture des disques au diamètre souhaité, garnissage, cuisson et décoration des différentes pizzas en un temps prédéfini
  • Notation sur la technique d’abaisse, le respect du diamètre demandé du disque, la cuisson, l’esthétique, le goût, le temps de réalisation respecté
  • Echange sur la semaine de formation avec les participants et le formateur
  • Remise des attestations de formation incombant la réussite avec notation minimum de 15/20.

UNE QUESTION, UNE INFO : CONTACTEZ-NOUS !

 

SATISFACTION DES APPRENANTS EN 2020

(à chaud)

100%

SATISFACTION SUR LA FORMATION EN GÉNÉRAL

100%

SATISFACTION SUR L’ATTEINTE DES OBJECTIFS

1227

NOMBRE TOTAL D’HEURES DE FORMATIONS EFFECTUÉES SUR L’ANNÉE 2020