![INSTITUT ÉCOLE FRANÇAISE RABAH ZAOUI](https://ecole-pizza.fr/wp-content/uploads/2021/06/en-tete-1024x125.jpg)
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FORMATION PÂTES, RAVIOLIS & RISOTTO
Cette formation concerne l’apprentissage de l’essentiel des techniques de fabrication des pâtes fraîches et raviolis, risotto ainsi que ses farces et ses sauces.
OBJECTIFS OPÉRATIONNELS PROFESSIONNELS
– Obtenir l’essentiel des techniques de fabrication artisanales et professionnelles des pâtes fraiches, raviolis, gnocchis, lasagnes, cannellonis et cuisson du risotto
– Élaborer des farces et des sauces
– Assembler et dresser des assiettes
– Obtenir les différentes méthodes de travail et d’organisation
PUBLIC
Avoir plus de 16 ans
Cuisinier(e), Chef Cuisinier(e), Pizzaiolo/a, Demandeur d’emploi, Chef Entreprise, Reconversion
Secteurs : Restaurants, Pizzéria, Snacks, Traiteurs
PRE-REQUIS
Bases de langage français (lecture, écriture et calcul)
EFFECTIF
4 à 6 Personnes
LIEU
INSTITUT ÉCOLE FRANÇAISE RABAH ZAOUI
2 rue Jean François Champollion
11000 CARCASSONNE
PERSONNE EN SITUATION DE HANDICAP
Pour toute inscription de personnes en situation de handicap, il convient de nous prévenir de manière à étudier d’éventuels aménagements de la formation. Le référent handicap est Mr Rabah ZAOUI au 06 76 34 57 01.
DURÉE
28 heures en présentiel (réparties sur 4 jours)
DATES
Nous consulter
SANCTION DE LA FORMATION
A la fin de la formation, est remis à l’apprenant :
– Attestation de validation des acquis de la formation.
TARIFS
300.00 €/personne/jour soit 1200€ Net
MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS (pour inscription)
L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi du positionnement d’évaluation des prérequis par l’apprenant et après étude du positionnement. La convention ou le contrat de formation sera envoyée pour acceptation des deux parties (les CGVs sont consultables sous la rubrique « infos pratiques » sur notre site) .
L’inscription peut avoir lieu jusqu’ à 5 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles.
PROGRAMME
Mr Rabah Zaoui, Maître Restaurateur, Maître Artisan et fondateur de l’Institut Ecole française Rabah Zaoui de Carcassonne, a conçu et pensé cette formation pour que les apprenants travaillent dans des conditions optimales. Plusieurs fois titrés comme CHAMPION DU MONDE de Pizza en Italie, CHAMPION DE FRANCE à Paris… son expérience est la garantie du succès de votre formation !
ci-dessous, trouvez notre programme détaillé
MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
Suivi, évolution, progression pédagogique
La formation sera validée uniquement après retour de la procédure de positionnement d’évaluation des pré-requis par l’apprenant. Le formateur et le client procèdent à l’étude du positionnement d’évaluation par téléphone ou par un entretien physique. L’organisme de formation envoi par mail ou remet au client la procédure du positionnement d’évaluation, la convention ou le contrat de formation, le règlement intérieur, le droit à l’image qui devront être retournés complétés, datés, signés avant le début de la formation.
Présentation des apprenants et du Formateur Mr Rabah ZAOUI avec ses diplômes et expériences professionnelles Alternance de théories et d’exercices pratiques + mise en situation, permettant aux apprenants et au formateur d’évaluer les progrès individuels et collectifs.
Exposés théoriques et apports d’expériences par le formateur
Support pédagogique : Book + 1 stylo + 1 badge remis à chaque apprenant à son arrivée.
Document : Feuille d’émargement signée à chaque fin de matinée d’après-midi, par l’apprenant et le formateur. Échanges et retours d’expérience entre les participants.
Utilisation du matériel professionnel FICAL, de machine sous vide, liste non exhaustive.
Formation interactive, active et participative
MODALITÉS D’ÉVALUATION DE CONNAISSANCES
Évaluation initiale :
Une évaluation est réalisée dès la demande d’inscription afin d’identifier les connaissances et les besoins de chaque futur participant. Elle peut être effectuée soit par un entretien téléphonique ou physique et/ou par la procédure de positionnement avant l’entrée en formation.
Évaluation formative :
Réussite aux mises en situations demandées
Évaluation sommative :
Vérification par le biais de l’application des protocoles créés pendant la formation sur des cas concrets de recettes (réalisation de plusieurs recettes, garnitures et cuisson) + 1 Quizz d’évaluation finale notée
MODALITÉ D’ÉVALUATION DE L’APPRÉCIATION DES APPRENANTS
Questionnaire de satisfaction numérisé transmis à chaque apprenant à la fin de la formation (à chaud) et par mail aux financeurs, à l’entreprise + envoi d’un certificat de réalisation de la formation (pour l’entreprise) + attestation de fin de formation.
Questionnaire de satisfaction (maxi 3 mois après) afin d’apprécier l’impact de la formation par mail aux financeurs, à l’entreprise et à l’apprenant.
LES DÉJEUNERS
Les repas du déjeuner sont pris collectivement sur place lors des productions culinaires réalisées.
JOUR 1
Présentation formateur/formation et apprenants
Théorie
Étude de la typologie des grains de blé jusqu’à sa mouture, farine et semoule
Les œufs frais et pasteurisés
La typologie des pâtes et méthodes de cuisson
Pratique
Méthode de fabrication artisanale :
Pétrissage à la main de pâtes fraiches aux œufs.
Cuisson des pâtes
Assemblage et dressage d’assiettes
Pause déjeuner (1h)
Pratique
Méthode de fabrication Professionnelle (La Monferrina-FICAL) :
Fabrication des pâtes : Tagliatelles, Spaghettis, Penne Rigate, Fusillis, Crêtes de Coq, Fettucine, Cannelloni ….
Fabrication de différentes pâtes colorées
Mise en barquettes scellées
Fin de production
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail
JOUR 2
Fabrication de raviolis
Méthode de fabrication artisanale de pâtes à raviolis fraiches
PREPARATION FARCES : Jambon/Mozzarella – Ricotta/Jambon – Ricotta/Epinards – Viande – 3 fromages
Cuisson des raviolis
Assemblage et dressage des assiettes
Pause déjeuner (1h)
Méthode de fabrication de raviolis à la machine professionnelle (La Monferrina-FICAL)
Mise en barquettes scellées
PREPARATION SAUCES : Béchamel – Bolognaise – Carbonara – Gorgonzola – Pesto à la Genovese – Saumon – champignons forestiers – Crème de truffes – Crème de poivrons …
Fin de production
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail
JOUR 3
Fabrication de gnocchis, lasagnes, cannellonis
Pratique
Méthode de fabrication de gnocchis artisanale
Méthode de fabrication de gnocchis à la machine professionnelle (La Monferrina-FICAL)
Cuisson des gnocchis
Assemblage et dressage des assiettes
Pause déjeuner (1h)
Méthode de fabrication de pâte à lasagnes et cannellonis artisanale
Méthode de fabrication de pâte à lasagnes et cannellonis à la machine professionnelle (La Monferrina-FICAL)
Assemblage des lasagnes et cannellonis : à la bolognaise, au saumon/ricotta, épinards/ricotta, pesto
Cuisson
Assemblage et dressage des assiettes
Fin de production
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail
JOUR 4
Fabrication du risotto
Théorie
Etude et analyse des différents riz
Pratique
Méthode d’élaboration de différents bouillons : de légumes, volailles, bœuf, poisson
Cuisson et mouillage du riz au : poisson, champignons, viande, gorgonzola, parmesan
Assemblage et dressage des assiettes
Fin de production
Nettoyage du matériel et de l’espace de travail
Pause déjeuner (1h)
Quizz d’évaluation finale notée
Questionnaire de satisfaction à chaud
Bilan de formation
UNE QUESTION, UNE INFO : CONTACTEZ-NOUS !
SATISFACTION DES APPRENANTS EN 2023
(à chaud)
100%
SATISFACTION SUR LA FORMATION EN GÉNÉRAL
100%
SATISFACTION SUR L’ATTEINTE DES OBJECTIFS
1276
NOMBRE TOTAL D’HEURES DE FORMATIONS EFFECTUÉES SUR L’ANNÉE 2023