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FORMATION PIZZAIOLO(A) MODULE 1
Cette formation concerne les pizzaiolos débutants ou non, désireux d’acquérir les techniques de pizzas professionnelles. Cette formation vous permettra de maîtriser les bases du métier de pizzaiolo.
OBJECTIFS OPÉRATIONNELS PROFESSIONNELS
– Acquérir l’essentiel des techniques de fabrication d’empâtement.
– Manipuler le matériel de cuisinier et de pizzaiolo chaud et froid.
– Maîtriser la technique de découpe des légumes.
– Réaliser un assemblage cohérent des ingrédients pour le goût et l’esthétique de la garniture de la pizza.
– Appliquer les règles de la législation des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur.
– Gérer l’accueil et l’encaissement client.
PUBLIC
Reconversion, Tout salarié de + 16 ans, Demandeur d’emploi, Cuisinier(e), Chef cuisinier(e), Pizzaiolo(a), Chef Pizzaiolo(a), Chef d’entreprise
Secteur : Pizzeria, Restaurant, Traiteurs.
PRE-REQUIS
Bases de langage français (lecture et écriture)
EFFECTIF
De 4 à 8 pers
LIEU
INSTITUT ÉCOLE FRANÇAISE RABAH ZAOUI
2 rue Jean François Champollion
11000 CARCASSONNE
PERSONNE EN SITUATION DE HANDICAP
Pour toute inscription de personnes en situation de handicap, il convient de nous prévenir de manière à étudier d’éventuels aménagements de la formation. Le référent handicap est Mr Rabah ZAOUI au 06 76 34 57 01.
DURÉE
35 heures de présentiel (5 jours)
DATES
– Nous consulter
SANCTION DE LA FORMATION
A la fin de la formation, est remis à l’apprenant :
– Attestation de validation des acquis.
TARIFS
350.00€/personne/jour soit 1750€ Net
MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS (pour inscription)
L’inscription à la formation sera validée uniquement après le renvoi des prérequis et acquis par le candidat avant inscription. Après étude des prérequis et acquis avant formation par le formateur, une convention de formation sera envoyée pour acceptation des 2 parties ensuite. L’inscription peut avoir lieu jusqu’à 5 jours avant le démarrage de la session sous réserve de places disponibles.
TENUE DE TRAVAIL OFFERTE
Nous vous offrons 2 tee-shirts + 1 tablier + 1 casquette au logo de l’école.
LES DÉJEUNERS
Les repas du déjeuner seront pris en commun sur place pendant la pause lors des productions réalisées.
PROGRAMME
Mr Rabah ZAOUI Maître Restaurateur, Maître Artisan et Fondateur de l’institut école française Rabah Zaoui de Carcassonne a conçu et pensé cette formation pour travailler dans des conditions optimales pour les apprenants. Il effectue lui-même les formations et transmet son savoir faire directement aux élèves. Plusieurs fois titré comme CHAMPION du MONDE de PIZZA en Italie, Champion de France de PIZZA à Paris… son expérience est la garantie du succès de votre formation.
Le résumé du programme de formation :
– Empâtement direct
– Empâtement indirect au levain levure
– Empâtement direct plus adjonction de farine
– Empâtement TEGGLIA (pizza plaque)
ci-dessous, trouvez notre Programme détaillé
MÉTHODES ET MOYENS PÉDAGOGIQUES
Suivi, évolution, progression pédagogique.
La formation sera validée uniquement après retour de la procédure de positionnement d’évaluation des pré requis et acquis par l’apprenant. Le formateur et le client procèdent à l’étude du positionnement de l’évaluation par téléphone ou par un entretien physique. L’organisme de formation envoi par mail ou remet au client la procédure du positionnement d’évaluation, la convention ou le contrat de formation qui devront être retournés complétés, datés, signés avant le début de la formation.
Présentation des apprenants et du formateur Mr Rabah ZAOUI avec ses diplômes et expériences professionnelles.
Sessions collectives : alternance de théories et d’exercices pratiques + mise en situation individuelle, permettant aux apprenants et au formateur d’évaluer les progrès individuels et collectifs.
Exposés théoriques et apports d’expériences par notre formateur.
Support pédagogique « Book PIZZAIOLO Module 1 » + 3 vidéos pédagogiques + stylo + badge remis à chaque apprenant à son arrivée. Document « feuille d’émargement » signée à chaque fin de de matinée et fin d’après-midi par l’apprenant et le formateur.
Échanges et retours d’expérience entre les participants.
Utilisation du matériel professionnel de cuisine et de pizzaiolo(a).
Formation interactive, active et participative.
MODALITÉS D’ÉVALUATION DE CONNAISSANCES
Évaluation initiale :
Une évaluation est réalisée dès la demande d’inscription afin d’identifier les connaissances et les besoins de chaque futur participant. Elle peut être effectuée soit par un entretien téléphonique ou physique et/ou par la procédure de positionnement avant l’entrée à la formation.
Évaluation formative :
Réussite aux mises en situation demandées + 1 Test Jour 1 + 1 Test Jour 2 + 1 Test Jour 3
Évaluation sommative :
Vérification par le biais de l’application des protocoles créés pendant la formation sur des cas concrets de recettes (réalisation de plusieurs empâtements de pâtes à pizza, garnitures et cuisson) + 1 Quizz évaluation finale noté
MODALITÉ D’ÉVALUATION DE L’APPRÉCIATION DES APPRENANTS
Évaluation finale sous forme de Quizz noté.
Questionnaire d’évaluation de satisfaction numérisé transmis à chaque apprenant en fin formation (à chaud) et par mail aux financeurs, à l’entreprise + envoi d’un certificat de réalisation de la formation (pour l’entreprise, la semaine suivant la formation).
Questionnaire de satisfaction (maxi 3 mois après) afin d’apprécier l’impact de la formation par mail aux financeurs, à l’entreprise et à l’apprenant.
JOUR 1
- Accueil avec présentation des apprenants et du formateur et découverte de l’entreprise de l’apprenant
- Explication de l’épi du grain de blé jusqu’à sa monture
- La farine et ses propriétés contenues (l’amidon, les enzymes, les protéines, etc)
- La farine et ses valeurs boulangères, sa force (W)
- Les levures: fraîches de bière, sèches actives, sèches instantanées
- L’eau et sa règle de température
- Le sel
- L’huile d’Olive et autres matières grasses
- Choix du matériel (four à bois, four à gaz, four électrique) avec conseils de l’école
- Pétrins: différents capacités et utilisations
- Le froid
- Chambre froide
- Armoire réfrigérée
- Meuble à pizza
- Cellule de refroidissement
- Petit matériel
- Trancheuse à jambon
- Mandoline
- Pelles à pizza différentes tailles à enfourner et défourner
- Débriefing de la matinée
- DEJEUNER 1Heure
- Comprendre l’utilisation de la farine en fonction de sa valeur boulangère le « W » par rapport au temps de maturité en TA ou TC
- Réalisation d’un empâtement direct:
- Fabrication de la pâte
- Assemblage des ingrédients
- Comprendre les différentes étapes
- Le frasage, le pétrissage, le pointage, diviser, boulage
- Conditionnement des pâtons dans des bacs
- Stockage en chambre froide pour une pousse contrôlée afin d’obtenir une « maturité » désirée
- Echange sur la journée avec les participants et le formateur
JOUR 2
- Accueil des apprenants et du formateur
- Déplacement chez 1 fournisseur local et chez 1 grande surface de distribution (grossiste) professionnelle afin d’effectuer les achats en direct avec les conseils de Mr Rabah ZAOUI sur les bons choix
- Gestion de la logistique et du transport des marchandises (normes hygiène et sécurité alimentaire)
- Stocker les marchandises avec un ordre de passage en respectant les règles obligatoires et des dates de consommations
- Débriefing de la matinée
- DEJEUNER 1Heure
- Préparation des garnitures
- Sauce tomate à la napolitaine
- Crème assaisonnée
- Nos huiles aromatisées:
- Sauce piquante maison
- Sauce pesto maison
- Découpe de charcuteries
- Découpe de légumes, technique pour émincer et ciseler
- L’empâtement direct + Adjonction de farines
1ère PHASE :
Empâtement indirect au levain levure - Echange sur la journée avec les participants et le formateur
JOUR 3
- Accueil des apprenants et du formateur
2ième PHASE :
Assemblage de nôtre empâtement levain levure de la veille - Sortie des pâtons à température ambiante
- Allumage du four et explications du fonctionnement
- Mise en place des ingrédients en vitrine froide
- Débriefing de la matinée
- DEJEUNER 1Heure
- Apprentissage de l’abaisse de nos pâtons à la main et ouverture de notre disque de pâte au diamètre souhaité
- Passer à la garniture
- La sauce tomate ou crème assaisonnée
- le fromage
- les ingrédients choisis
- Utilisation de la pelle à enfourner, de la pelle à tourner et défourner
- Apprentissage de la technique de la maîtrise de cuisson
- Décoration et design, Pizza signature, classique, gourmande, calzone, dessert
- Préparation Empâtement TEGGLIA, pâte différée
- Echange sur la journée avec les participants et le formateur
JOUR 4
- Accueil des apprenants et du formateur
- Sortie de notre pâte TEGGLIA de la veille à température ambiante
- Mise en situation d’autonomie avec la fabrication de l’empâtement direct
- Apprentissage de la technique d’abaisse sur plaque de notre empâtement TEGGLIA et connaissance des règles de température
- Pousse contrôlée, étuve
- Mise en place de la garniture et cuisson
- Débriefing de la matinée
- DEJEUNER 1Heure
- Mise en situation réelle individuelle sous l’œil et les conseils du formateur Rabah ZAOUI d’abaisse de nos pâtons, ouverture des disques au diamètre souhaité, garnissage, cuisson et décoration des différentes pizzas en un temps prédéfini
- Notation sur la technique d’abaisse, le respect du diamètre demandé du disque, la cuisson, l’esthétique, le goût, le temps de réalisation respecté
- Jeux de rôle : Mise en situation individuelle de l’accueil à l’encaissement du client (accueil, prise de commande, service, encaissement)
JOUR 5
- Bilan de la formation, échange sur la semaine de formation avec les participants et le formateur
- Enquête de satisfaction « à chaud »
- Remise des attestations des acquis et des compétences.
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UNE QUESTION, UNE INFO : CONTACTEZ-NOUS !
SATISFACTION DES APPRENANTS EN 2023
(à chaud)
100%
SATISFACTION SUR LA FORMATION EN GÉNÉRAL
100%
SATISFACTION SUR L’ATTEINTE DES OBJECTIFS
1276
NOMBRE TOTAL D’HEURES DE FORMATIONS EFFECTUÉES SUR L’ANNÉE 2023